cozze farcite di riso

Ad eccezione degli abitanti del nord della Grecia e di alcune isole dell'Egeo, il greco medio non fa grande uso di cozze.  Pensare che i 5 milioni di ateniesi consumano soltanto l' un ventesimo  della produzione nazionale che tradizionalmente appartiene al nord del paese e attualmente sopratutto nelle acque di Salonicco, al golfo Termaiko.
Il resto, cioè la stragrande maggioranza della produzione è destinata all'esportazione, Italia e Spagna soprattutto.

Se penso alla mia famiglia credo sia proprio vero. Le cozze rare volte sono entrate a casa nostra da veri ateniesi medi che eravamo!

Le cozze farcite di riso (dolma) è un classico piatto della cucina ottomana, tanto amato dai turchi che intorno agli anni '50 dalle case è uscito alle strade, diventando uno degli street food emblematici della città.

La preparazione è un poco laboriosa, soprattutto per il tempo che serve per farcire le vongola ma il risultato vi entusiasmerà!
Uvetta e pinoli sono dei classici da inserire nella farcitura di riso, tassativamente. Io uso tritare  grossolanamente al coltello sia le uvette che i pinoli perchè si amalgamano meglio con il riso. L'aneto anche è indispensabile ma dato che da noi non si trova con estrema facilità, si può sostituire con del finocchietto oppure se nemmeno quello si trova, con un poco di prezzemolo tritato. Un tocco di verde è d'obbligo.

Le serviamo come antipasto o aperitivo finger food, accompagnate da uno spumantino fruttato.  
Ottime anche per il pasto magro della vigilia di Natale.

origine foto

Ingredienti:

• 1 kg di cozze
• 200 gr. di riso tipo arborio 
• 1 grande cipolla bionda tritata
• 1 manciatina di pinoli
• 1 manciatina di uva sultanina
• aneto tritato
• 4 grani di pimento pestati a polvere nel mortaio oppure del pepe nero in alternativa
• sale (moderatamente)
• il succo e la scorza di mezzo limone
• olio evo

Procedimento:
Cozze:

Per prima cosa misurare il volume del riso con una caraffa millimetrata. Serve per calcolare il volume dei liquidi che occorreranno per la cottura del riso, tenendo presente che il volume dei liquidi deve essere due volte il volume del riso. Se per esempio il volume del riso è di 150 ml, il volume dei liquidi deve essere di 300 (tra acqua e brodo di cozze). La misurazione del volume è molto importante in questo tipo di preparazione dove i liquidi vengono versati un'unica volta. In questa preparazione dove la cottura del riso avviene in due fasi, nella prima  aggiungeremo liquidi pari al volume del riso, cioè rapporto 1:1. Nella seconda fase lo stesso, rapporto liquidi riso 1:1. Totale, volume di liquidi doppio rispetto al volume del riso.

Mettere in ammollo l’uvetta in acqua fredda.

Raschiare le cozze con  con un coltello per togliere eventuali incrostazioni dai gusci e strappare con movimento deciso la barbetta.
Metterle in una bacinella con acqua salata e lasciarle per  un paio di ore.
Scolarle, sciacquarle  sott’acqua corrente e metterle in un tegame basso e largo. Accendere la fiamma e lasciare che con il calore del fuoco si aprano. 
Una volta aperte sistemarle in un piatto.
Filtrare il brodo, misurare il volume e tenerlo caldo da parte.

Riso:
Velare il fondo di una casseruola con qualche cucchiaio di olio evo e far appassire a fiamma bassa  la cipolla tritata per 5 minuti.
Unire i pinoli tritati grossolanamente al coltello, tostarli per qualche minuto e versare il riso. Insaporirlo girando spesso.
Scolare l’uvetta, tritarla grossolanamente al coltello e  aggiungerla al riso insieme al pimento o il pepe, l’aneto tritato e la scorza di limone e versare il brodo delle cozze misurato.
Integrare i liquidi eventualmente con acqua calda, tenendo presente che il volume del riso in questa fase diciamo di precottura deve essere uguale al volume dei liquidi. 1:1 quindi.
Salare leggerissimamente dato che il brodo di vongole è salato parecchio e cuocere fino ad assorbimento dei liquidi.
A questo punto versare il succo di limone, mescolare e ritirare dal fuoco.
Coprire la casseruola con un tovagliolo di tela pulito per far assorbire i vapori che rilascia il riso e metterci sopra il coperchio. Lasciare così per una decina di minuti dopodichè scoprire e lasciare raffreddare.
Farcitura:

Ora, armati di santa pazienza, prendere una vongola alla volta senza staccare le valve e con un cucchiaino piccolo (io ho usato una paletta da gelato) farcire con il riso la valva vuota.
La cozza in buona sostanza  deve contenere in una valva il mollusco e nell’altra la farcitura.

Stringere le valve tra di loro per chiudere meglio che si possa le cozze (non è possibile ma ci si prova!!!) e man mano che si farciscono, sistemarle in una casseruola bassa e larga, più strette possibile, cercando di non lasciare spazi vuoti per evitare che si disperda il riso con la successiva cottura. Versare sopra 5 cucchiai di olio evo e coprire con un piatto a contatto con le cozze.

Versare sopra dell’ acqua calda pari al volume iniziale del riso;  il rapporto di riso/liquidi in questa seconda fase di  cottura deve essere pari, cioè 1:1 e cuocere fino ad assorbimento dei liquidi.

Una volta terminata la cottura, togliere il piatto, lasciare che raffreddino e servirle  con degli spicchi di limone.