spaghetti con gallinella di mare

Spezzare gli spaghetti prima di buttarli nell'acqua era un'usanza molto diffusa in Grecia, prima che entrasse prepotentemente la cucina italiana sulle tavole greche. Conosco il gesto ma ignoro il motivo. Potrei pensare che si spezzassero affinché entrassero subito nell'acqua ma non mi convince molto dato che si smollano dopo pochi secondi ma questo presuppone che gli spaghetti venissero lessati in abbondante acqua salata, scolati e conditi come la pasta all'italiana.

Penso invece che il motivo sta nel  metodo di cottura; gli spaghetti e in generale la pasta che cuoce nel sugo e con tanta acqua quanta esattamente serve, nulla di più, niente di meno. Adottando un metodo simile di cottura vuol dire niente pentoloni, niente pentole alte, niente acqua da buttare, ma casseruole basse o teglie da forno e acqua misurata al millimetro. Ecco spiegato (secondo me) perchè serviva spezzare gli spaghetti; per farli entrare nella casseruola o nella teglia. Per estensione poi l'abitudine prevalse sui vari metodi di cottura e indistintamente il gesto diventò quello; a prescindere.

Detto questo, dico anche agli irriducibili della pasta all' italiana di non spaventarsi; in Grecia ho mangiato pasta all'italiana degna di essere chiamata cos, moltoì spesso  meglio che in Italia!!!

Ingredienti: (per 2 - 3 persone)

• 2 gallinelle di mare
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 1 foglia di alloro
• 5 grani di pepe nero
• sale
• 180 gr. di pasta lunga (spaghetti, linguine)
• 1 cipolla tritata
• 1 scatola piccola di polpa di pomodoro
• 1 bicchiere di vino bianco
• pepe macinato nero
• qualche cucchiaio di olio evo
• prezzemolo tritato

Procedimento:

Pulire il pesce e sfilettarlo. Lavare accuratamente testa e lische per togliere residui di sangue.
Pulire le verdure e lavarle.

Mettere in una pentola testa e lische dei pesci insieme alla carota, la costa di sedano, la cipolla, i grani di pepe e la foglia di alloro. Versare 1 lt di acqua e far bollire per 20 minuti da quando stacca il bollore. Filtrare il brodo con un colino a maglie fitte e tenerlo caldo da parte.

Versare l’olio evo in una casseruola bassa e larga e far stufare a fiamma   bassa la cipolla per una decina di minuti. All’occorrenza aggiungere un poco del brodo del pesce. Versare la polpa di pomodoro e dopo 5 minuti di cottura versare il vino. Far evaporare parte dei liquidi alzando un poco la fiamma.
Dopo 5 minuti abbassare la fiamma, salare leggermente e continuare la cottura per  altri 10 minuti. Aggiungere i filetti del pesce e cuocere per 10 - 15  minuti girandoli una volta.

Togliere i filetti del pesce sistemandoli in un piatto. Versare 4 mestoli di brodo nel sugo e dopo che avrà staccato il bollore spezzare e buttare la pasta. Cuocerla girando con delicatezza ogni tanto e aggiungendo brodo poco alla volta. Verso fino cottura controllare il sale, aggiungere il prezzemolo, mescolare e unire i filetti del pesce. Cuocere ancora per due minuti e ritirare dal fuoco.

Spargere il prezzemolo tritato e servire la pasta distribuendo equamente i filetti di pesce.