stifado con prugne secche

Evi Voutsinà è una scoperta abbastanza recente per me, grazie a mia figlia che mi regalò un suo libro al ritorno da una vacanza in Grecia.

Non conoscevo questa signora, nata a Leucade e lì cresciuta “alla luce azzurra del mar Ionio tra le saline e gli uliveti centenari “come lei amava raccontare.

Cuoca e scrittrice di libri di cucina, cartografò la tradizione gastronomica greca come pochissimi altri hanno fatto e forse nessuno riuscì più di lei.

Mi ha affascinato la sua capacità di sintesi, il suo linguaggio asciutto, scevro di quegli insopportabili diminutivi/vezzeggiativi tanto usati nell'uso quotidiano della lingua “cipollina, aglietto, acetino, olietto, pepino, salino” e via discorrendo.

Per gli standard della nostra epoca morì in un'età che si può definire ancora “giovane” cioè a 63 anni, qualche anno fa.

La ricetta che segue è tratta dal suo libro che si intravede nelle foto“Autentica Cucina Greca”.

E' un piatto dell'area del Lago Plastiras, a Karditsa, città della Tessaglia, nel cuore della Grecia continentale. Si usa durante il periodo di magro, quando il glorioso stifado  non può essere preparato con la carne e al posto suo si usano le prugne regalandoci un inaspettato e sorprendente sapore agrodolce, così raro nella cucina greca!....

Ingredienti: (per 2 - 3 persone)

• 500 gr. di cipolline (io ho usato le borettane)
• 4 – 5 spicchi di aglio in camicia
• 60 ml di aceto bianco
• 150 ml di vino rosso secco
• 1 rametto di rosmarino
• 1 foglia di alloro
• 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
• pepe nero macinato fresco
• 4-5 grani di pimento
• 5 cucchiai di olio evo
• sale
• 150 gr. di prugne secche denocciolate

Procedimento:

Sbucciare le cipolle, lavarle e metterle in una casseruola con tutti gli altri ingredienti eccetto le prugne. 
Lasciare che cuociano lentamente per una mezz'ora o comunque finchè le cipolline non si ammorbidiscano ma non tanto da disfarsi. Insomma, devono restare un po' al dente. Non dovrebbe esserci bisogno di aggiungere liquidi, nel caso aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda.

Negli ultimi 10 minuti di cottura aggiungere le prugne.

Finire la cottura, ritirare dal fuoco e lasciare riposare per un'ora.

Per un pasto alla greca accompagnare con del buon pane casereccio e basta.

Diversamente accompagna perfettamente gli arrosti e selvaggina a mio parere meglio di piuma.

Nota: le uniche variazioni che ho fatto sono: ho dimezzato la quantità degli ingredienti e diminuito l'olio che nella ricetta originale è tanto quanto il vino.