pudding di Natale

Nella Grecia moderna il ricettari non  vantano  una grande storia.  Soltanto nel  1828 all’isola di Syros, società aperta di commercianti, cosmpopolita e borghese, pronta ad accogliere nuovi stili di vita e usanze gastronomiche ispirate all’occidente,  si traduce dall’italiano e si stampa il primo libro di ricette. Traduttore il medico – letterato P. Zontanos.

Diversi anni dopo, per la precisione nel 1860 ad Atene, si pubblica il  secondo libro di ricette dal titolo esotico: “i misteri della cucina francese”. Anche questo, come il primo non è che una traduzione. E’ stato ristampato nel 1881 e  appariva nei cataloghi delle librerie fino alla fine del secolo.

Subito dopo, nel 1863 si pubblica a Kostantinopoli  la cucina di N. Sarantis, con  500 ricette  la maggior parte delle quali ha un nome francese.. Le ricette sono ispirate sia dalla cucina della Grecia antica che dalla più recente tradizione culinaria greca subendo  però sempre  la supremazia della cucina francese.  Nell’introduzione, Sarantis dichiara che il libro è rivolto ai suoi colleghi cuochi e alle padrone di casa. Oltre le ricette dà alcune indicazioni sul risparmio energetico e di cibo, istruzioni per la pulizia della cucina, informazioni sulle caratteristiche degli alimenti.

Nel 1899 Vassilios  Alexiadis, letterato, capocuoco e pasticcere scrive la “grande cucina casalinga e pasticceria”, composto da 1022 ricette con l’intento di aiutare le famiglie, dato che secondo lui, tutti i libri finora pubblicati sono rivolti ai cuochi e non alle famiglie. Dichiara che eviterà l’uso di termini stranieri e l’utilizzo di ingredienti improbabili, introvabili e cari.

Alexiadis  insieme a P. Kantoros, capocuoco del palazzo reale, offre un panorama di quanto vige nella Grecia borghese  verso la  fine del 19° secolo, dove insieme al “salmone all’olandese” e al “dentice alla maitre d’hotel”, convive il “merluzzo plakì” e le “sarde con cipolle”.

Nel 1910 si stampa la prima edizione della “Cucina di Tselementès” che ha conosciuto una notorietà senza precedenti, con innumerevoli ristampe e riedizioni.  Intere generazioni di greci sono cresciuti con le sue ricette  il chè rende la sua lettura/studio estremamente interessante.

Nel 1912 si pubblica “la moderna cucina e pasticceria” di Nikolaos Vasilakis, capocuoco del famoso hotel ateniese “Agglia”, che nell’introduzione scrive: “La maggior parte delle ricette sono ispirate da diversi libri francesi”. E’ infatti evidente che quello che scrive è fortissimamente  ispirato per non dire condizionato dalla cucina francese. Alcuni dei cibi che descrive sono degni di un pranzo a Versailles.  E’ questo il periodo in cui la cucina greca si distacca dalla sua tradizione e comincia a imborghesirsi.  Negli hotel e ristornanti ateniesi, piatti tradizionale come il “trahanas” o “gallina con hilopites”  sono considerati ormai provinciali e pertanto messi al bando.

La “Nuova Cucina Casalinga”  di Alexios Vitsikounakis con 454 ricette è stato stampato nel 1925. L’editore, nell’introduzione dichiara che la pubblicazione di  un libro che riporta in modo preciso le dosi degli ingredienti per la cucina e la preparazione di  dolci e liquori era necessaria, dato che non tutte le signore e signorine potevano frequentare scuole di  cucina.

Hrysa Paradeisi, nata nel 1910 si  è occupata di cucina dal 1940 al 1987. Ha viaggiato  molto, raccogliendo  materiale e ricette che ha pubblicato nella sua “Grande Cucina e Pasticceria”, da cui è tratto questo pudding di lapalissiana origine inglese. 

Ingredienti: (laddove indico una tazza si intende una tazza normale da tè)

•           1 tazza di farina 00
•           1 cucchiaino  raso di bicarbonato di sodio
•           1 cucchiaino raso di baking powder
•           1 cucchiaino raso di sale
•           1 cucchiaino raso di cannella in polvere
•           un pizzico di noce moscata
•           1 tazza di uvetta sultanina
•           1 tazza di uvetta nera
•          1 tazza di frutti di frutti di bosco disidratati (mirtilli, lamponi, more)
•           ½ tazza di prugne secche tritate al coltello
•           ½ tazza di noci pestate nel mortaio
•           1 tazza di zucchero semolato
•           1 e ½ tazza di pan grattato
•           1 tazza di burro
•           3 uova
•           1 tazzina e mezza (da caffè)  di confettura di mirtilli
•           4 cucchiai di cognac o brandy
•           4 cucchiai di latte
•           burro per imburrare

Per la glassa:

•          1 albume
•           200 gr. di zucchero a velo
•           4 cucchiai di acqua

Procedimento:

Setacciare insiemi i primi 6 ingredienti. 
Incorporare la frutta, lo zucchero, il pangrattato, il burro liquefatto,  le uova leggermente sbattute, la confettura, il latte e il brandy.

Imburrare bene uno stampo di  2 litri di capienza. 
Versare il composto e coprire  con carta forno imburrata. 
Mettere sopra un panno e legare stretto con dello spago. Se invece il vostro stampo è provvisto di coperchio, imburrare bene il coperchio e coprire.

Mettere sul fuoco una pentola provvista di coperchio in grado di contenere lo stampo, riempire a ¾ con acqua e sistemare sopra una gratella.
Adagiare sulla gratella lo stampo con il   pudding e coprire con il coperchio del recipiente. 
Io a questo scopo ho usato la wok che è provvista di gratella e ho  coperto con la cupola  della wok.
Lasciare cuocere al vapore per 3 ore. 
Ritirare dal fuoco e togliere lo stampo dalla pentola con l'acqua.

Conservare dentro lo stampo in luogo fresco; si conserva per diversi giorni, anzi con il tempo migliora.

Al momento di servire scaldare il pudding  al vapore per 1 ora.

Per la glassa, versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino e sciogliere bene con una frusta. Appena comincia a bollire, versare l’albume leggermente sbattuto, incorporare e cuocere mescolando con un cucchiaio di legno fino alla consistenza desiderata.

Versare sul pudding mezz’ora prima di servire.

  fonti: - gastronomion
           - I libri di cucina come fonte di storia e alimentazione in Grecia / tesi di laurea di Alkistis                          Paraskevi Palidou - Università Harokopeio  - Atene 2005