pastitsio in pasta fillo

 
 Che l’amatissimo pastitsio sia di origine italiana (si deduce tra l’altro dal nome) non ci sono dubbi. E’ arrivato dall’ Italia alle isole dello Ionio con la dominazione veneziana, assumendo caratteristiche diverse da isola a isola.

Così, a Corfù c’è il “pastitsio tsi nonas” (il pastitsio della nonna) dove la pasta è avvolta in fogli di pasta fillo e il condimento è fatto di pomodoro, formaggio grattugiato, uova sode a fette, salame, pezzi di pollo.

A Kythira c’è  il “venetsianiko pastitsio” (e non credo ci sia bisogno di tradurre!!!!) , che tradizionalmente si prepara la domenica del carnevale. La ricetta non prevede la besciamella e la pasta  è avvolta in un impasto  soffice e dolce. Il ragù viene preparato con carne e fegato di vitello, in un armonia di sapore dolce salato.
Nel resto della Grecia si è diffusa la versione imborghesita di Tselementès. Cioè strati di pasta alternati a strati di ragù, e in alto uno spesso strato di besciamella.

Nella memoria di ogni greco ci  sono le domeniche con il pastitsio della mamma; pure nella mia. Ma la mia mamma non lo faceva in nessuno dei modi che ho riportato qui sopra. Anziché la besciamella preparava un purè di patate abbastanza denso e spargeva sopra tanto kefalotyri grattugiato. Credo avesse una naturale diffidenza verso le “salse straniere”.

E probabilmente anche se inconsapevolmente, forse per questo,  quando preparo il pastitsio, raramente faccio la versione tradizionale seppur imborghesita di Tselementès come sarebbe naturale,  essendo io cittadina!

Ingredienti:

•           ½ pollo 
•           150 gr. di pasta corta  (penne, maccheroni, rigatoni, etc)
•           ½ bicchiere di vino bianco
•           1 tazza da the di passata di pomodoro
•           1 foglia di alloro
•           1 noce di burro per il pollo
•           3 cucchiai di olio evo
•            burro per la pasta fillo
•           1 uovo
•           abbondante formaggio grattugiato (ho messo del grana padano)
•           sale
•           pepe nero macinato fresco
•           6 fogli di pasta fillo

Procedimento:

Tagliare il pollo in 4 pezzi e togliere la pelle.
Tamponare con la carta assorbente per togliere l'umidità.
Mettere in una casseruola il burro e l'olio e rosolare i pezzi di pollo da tutti i lati a fiamma vivace. Quando il pollo avrà preso un bel colore,versare  il vino e lasciare evaporare i liquidi per 2  minuti.

Aggiungere la passata di pomodoro, il sale, il pepe e la foglia di alloro, abbassare la fiamma,  coprire  e cuocere per circa 1 ora. Se serve aggiungiamo un pochino di acqua calda.
A fine cottura il pollo deve essere morbido e restare con un po’ di salsa. Togliere dalla carne eventuali pezzi di pelle rimasta e le ossa.
Tagliare la carne a pezzi piccoli o sfilacciarla con le mani. Buttare la foglia di alloro. 

Lessare la pasta in acqua salata secondo le indicazioni riportate sulla confezione, scolare e versarla di nuovo nella pentola con 1 noce di burro e l’uovo leggermente sbattuto. Mescolare bene.

In un pentolino mettere 40 gr. di burro e metterlo sul fuoco per liquefarlo. Tenerlo a portata di mano con un pennello da cucina.
Imburrare  uno stampo e stendere un primo foglio di pasta fillo. Imburrare il foglio della fillo, stendere un'altro, imburrarlo e infine un terzo. 
Versiamo nello stampo metà della pasta, livellare e spargere un bel po’ di formaggio grattugiato.
Aggiungere sopra il pollo con la sua salsa, l’altra metà della pasta e ancora del formaggio grattugiato.  
Coprire lo stampo con altri 3 fogli di fillo imburrati pure questi, e cuocere al forno a 180 gradi per circa 40 minuti.

Togliere dal forno, lasciare riposare per 10 minuti e servire con delle insalate con verdure di stagione.